Ces gaufrettes ne se préparent pas pour n’importe quelle occasion : nous les faisons quand nous voulons quelque chose d’exceptionnel.

Trois crèmes, un montage précis et un résultat qui séduit autant par son goût que par ses belles couches à la découpe.

Ingrédients

Base

• 5 feuilles de gaufrette

Pour la garniture aux blancs d’œufs, aux noix et aux biscuits

• 10 blancs d’œufs
• 250 g de sucre cristallisé
• 200 g de noix moulues
• 300 g de biscuits émiettés, selon vos goûts et ce dont vous disposez
• Environ 50 ml de lait ou d’eau, selon les besoins

Pour la crème aux jaunes d’œufs

• 10 jaunes d’œufs
• 200 à 250 g de sucre cristallisé, selon vos goûts
• 20 g de sucre vanillé
• 250 g de beurre ou de margarine
• 100 g de sucre glace

Pour la garniture au chocolat

• 100 g de chocolat noir

Pour le glaçage au chocolat

• 150 g de chocolat noir
• 3 cuillères à soupe d’huile

Préparation

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Mettez les blancs dans un bol en métal ou une casserole. Ajoutez 250 g de sucre et mélangez brièvement, sans fouetter.

Placez le bol au-dessus d’un bain-marie. Baissez le feu et chauffez en remuant constamment, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les blancs atteignent environ 70 °C.

Comptez environ 10 minutes.

Pour vérifier, frottez un peu du mélange entre vos doigts : il doit être tiède et lisse, sans cristaux de sucre. Veillez à ne pas trop chauffer les blancs, au risque de les cuire.

Préparation des jaunes d’œufs

Mettez les 10 jaunes dans un autre récipient. Ajoutez 200 à 250 g de sucre et le sucre vanillé.

Mélangez, puis pasteurisez-les de la même façon au bain-marie, pendant 10 à 15 minutes.

Les jaunes sont prêts lorsque :

• le sucre est complètement dissous ;
• le mélange a épaissi ;
• la température atteint environ 70 °C.

Le temps de cuisson dépend de la largeur et de l’épaisseur du récipient : un récipient plus large chauffe plus vite.

Garniture aux blancs d’œufs, aux noix et aux biscuits

Laissez refroidir les blancs, puis fouettez-les jusqu’à obtenir une mousse légère ; ils n’ont pas besoin d’être complètement fermes.

Ajoutez les noix moulues, puis incorporez progressivement les biscuits émiettés.

La consistance dépend du type de biscuits :

• s’ils sont très secs, ajoutez du lait ou de l’eau ;
• s’ils sont plus humides, vous n’aurez peut-être rien à ajouter.

Préparez une garniture légèrement fluide, car elle raffermira en reposant.

La garniture est prête.

Crèmes aux jaunes d’œufs et au chocolat

Fouettez le beurre ou la margarine avec le sucre glace.

Incorporez progressivement les jaunes refroidis.

Divisez la crème en deux parts égales :

• gardez la première nature ;
• incorporez le chocolat noir fondu et refroidi à la seconde.

Vous obtenez ainsi une crème aux jaunes d’œufs et une crème au chocolat.

Montage des gaufrettes

1. Posez la première feuille de gaufrette sur une planche et étalez-y la moitié de la garniture aux noix et aux biscuits.
2. Recouvrez avec la deuxième feuille et appuyez doucement.
3. Étalez toute la crème au chocolat.
4. Posez la troisième feuille et appuyez légèrement.
5. Étalez le reste de la garniture aux noix.
6. Recouvrez avec la quatrième feuille, puis étalez la crème aux jaunes d’œufs.
7. Terminez avec la cinquième feuille de gaufrette.

Posez du papier cuisson sur le dessus, puis une planche ou une plaque et un poids léger. Laissez prendre au réfrigérateur.

Faites fondre 150 g de chocolat noir avec l’huile. Laissez-le tiédir, puis versez-le sur les gaufrettes refroidies et étalez-le uniformément.

Astuce : si vous n’avez que 100 g de chocolat, retournez la feuille du dessus pour placer sa face lisse vers le haut. Vous aurez ainsi besoin de moins de glaçage.

Découpe

Après avoir sorti les gaufrettes du réfrigérateur, laissez-les se réchauffer brièvement à température ambiante avant de les couper. Vous obtiendrez une découpe nette et de belles couches bien visibles.