Les cornes de la Saint-Martin au pavot sont de petites viennoiseries sucrées à pâte levée, préparées autour du 11 novembre, jour de la Saint-Martin. On leur donne une forme de fer à cheval, car, selon une ancienne légende, le cheval de saint Martin aurait perdu un fer en chemin. La pâte est moelleuse et beurrée, et la garniture, fondante et parfumée au citron : les cornes restent ainsi tendres même le lendemain.

En Pologne, en Allemagne et en Tchéquie, chaque région a sa version : certaines sont garnies de pavot blanc et de noix, d’autres de pâte d’amande ou de confiture. Je les prépare avec une simple pâte levée aux jaunes d’œufs et une garniture de pavot moulu cuit dans du lait. Si vous aimez les noix, vous pouvez les utiliser à la place du pavot ; la préparation est la même.

Le plus important est que la garniture soit complètement refroidie et suffisamment épaisse. Si elle est tiède ou trop liquide, elle détrempera la pâte et risque de s’échapper pendant la cuisson. Préparez-la donc en premier : elle aura le temps de refroidir pendant que la pâte lève.

Recette

Préparation : 45 min
Cuisson : 41 min
Quantité : 16 pièces

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine de blé
• 250 ml de lait tiède
• 25 g de levure fraîche
• 70 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre mou
• 2 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel
• Le zeste d’un demi-citron

Pour la garniture au pavot

• 250 g de pavot moulu
• 220 ml de lait
• 80 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre
• 2 c. à soupe de confiture épaisse de prunes
• Le zeste d’un demi-citron

Pour la dorure

• 1 œuf
• 1 c. à soupe de lait

Préparation

1. Commencez par la garniture. Portez le lait et le sucre à ébullition, ajoutez le pavot et faites cuire 5 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu, incorporez le beurre, la confiture et le zeste de citron. Laissez refroidir complètement.

2. Dans le lait tiède, émiettez la levure. Ajoutez 1 c. à café de sucre et 2 c. à soupe de farine. Laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce que le levain mousse.

3. Dans un saladier, mélangez la farine, le reste du sucre, le sel et le zeste de citron. Ajoutez le levain, les jaunes d’œufs et le beurre mou. Pétrissez environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus.

4. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez lever la pâte dans un endroit chaud environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

5. Divisez la pâte en deux parts. Étalez chacune en un disque d’environ 32 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur. Découpez chaque disque en 8 triangles, comme une tarte.

6. Déposez environ 1 c. à soupe de garniture sur le bord le plus large de chaque triangle. Roulez vers la pointe, puis glissez celle-ci sous la corne. Courbez les extrémités pour former un fer à cheval.

7. Disposez les cornes sur deux plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant. Laissez-les lever encore 30 minutes. Préchauffez le four à 180 °C.

8. Battez l’œuf avec le lait et badigeonnez-en les cornes. Faites cuire la première plaque 15 à 18 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faites cuire la deuxième plaque de la même façon. Comptez environ 18 minutes de cuisson au total.

9. Laissez refroidir les cornes sur une grille.

Les conseils de grand-mère

• Achetez du pavot moulu ou moulez-le juste avant de le faire cuire. Le pavot moulu depuis longtemps peut rancir et donner un goût amer à toute la garniture.
• Ne mettez pas trop de garniture : une cuillerée par corne suffit. Sinon, elles risquent de se dérouler à la cuisson.
• Faites cuire les cornes plaque par plaque, au milieu du four. Dans un four classique, deux plaques à la fois ne cuisent pas uniformément.
• Pour qu’elles restent moelleuses, rangez-les dans un sac ou une boîte hermétique une fois refroidies. Elles se conservent 2 à 3 jours.
• Les cornes cuites et refroidies peuvent être congelées. Pour les décongeler, couvrez-les et laissez-les à température ambiante.

Variantes

• À la garniture aux noix : versez 150 ml de lait chaud sucré avec 80 g de sucre sur 200 g de noix moulues. Ajoutez 1 c. à soupe de rhum et laissez refroidir.
• À la confiture : mettez 1 c. à café de confiture épaisse de prunes dans chaque corne. Une confiture trop liquide s’échapperait à la cuisson.
• Au fromage blanc : mélangez 250 g de fromage blanc avec un jaune d’œuf, 60 g de sucre, du sucre vanillé et 1 c. à soupe de semoule fine.
• Avec un glaçage : mélangez 100 g de sucre glace avec 1 à 2 c. à soupe de jus de citron, puis nappez les cornes encore tièdes.

Questions fréquentes

Pourquoi prépare-t-on des cornes pour la Saint-Martin ?

Leur forme de fer à cheval rappelle la légende du cheval de saint Martin, qui aurait perdu un fer. On en prépare surtout en Pologne, en Allemagne et en Tchéquie, avec des garnitures différentes selon les régions.

Pourquoi la garniture s’est-elle échappée de mes cornes ?

Elle était peut-être encore chaude ou trop liquide, ou vous en avez mis trop. Faites cuire le pavot jusqu’à ce que la garniture épaississe, puis laissez-la refroidir complètement avant de garnir les cornes.

Puis-je utiliser de la levure sèche ?

Oui. Remplacez les 25 g de levure fraîche par un sachet de levure sèche (7 g) et mélangez-le directement à la farine. Il n’est alors pas nécessaire de préparer un levain.

Combien de temps les cornes de la Saint-Martin restent-elles fraîches ?

Elles se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Elles sont meilleures le jour même, mais leur garniture humide au pavot les empêche de sécher trop vite.

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Les cornes de la Saint-Martin au pavot sont une jolie tradition pour les journées de novembre. Préparez-en en quantité : elles accompagneront le thé tout au long de la semaine.