Les Grófčiny rezy sont une variante tchèque des gâteaux aux pommes très appréciés.

La base est composée d’une fine couche de pâte sablée. Elle est recouverte de tranches de pommes parfumées à la cannelle, au sucre et aux noix concassées. On ajoute ensuite une belle couche de blancs montés en neige, puis on parsème le tout de pâte râpée, qui forme une jolie croûte à la cuisson.

Une fois cuit, le gâteau se découpe en carrés et se déguste comme une comtesse aurait pu le savourer dans son château : lors d’un goûter, accompagné d’une bonne tasse de café ou de thé.

Il s’agit d’une recette à mesurer au verre. Utilisez un verre d’une contenance de 240 à 250 ml.

➤ Si vous aimez les pommes ou qu’il vous en reste à la maison, préparez cette compote de pommes : elle est particulièrement appréciée des enfants !

➜ Ingrédients

Pour préparer les Grófčiny rezy avec des mesures au verre, il vous faut :

Ingrédients pour la pâte du gâteau

• Jaunes d’œufs : cassez les œufs délicatement et séparez les jaunes des blancs. Vous utiliserez les blancs pour la couche de meringue. Si possible, sortez les œufs du réfrigérateur au moins deux heures à l’avance. Les blancs à température ambiante monteront plus facilement.
• Beurre : comme les œufs, sortez-le du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu’il ramollisse à température ambiante.
• Sucre en poudre
• Lait
• Farine de blé fluide
• Levure chimique

Prévoyez également une cuillère à soupe de beurre et de la farine semi-complète ou de la chapelure fine pour préparer le moule.

Couche aux pommes et meringue

• Cannelle moulue
• Noix
• Pommes
• Jus de citron : il empêche les pommes de brunir et donne aux variétés sucrées une saveur plus vive et légèrement acidulée.
• Blancs d’œufs : ceux réservés lors de la préparation de la pâte.
• Sucre en poudre
• Vinaigre de vin : facultatif. Il aide la meringue à mieux se tenir pendant la cuisson.

Prévoyez aussi du sucre glace pour saupoudrer le gâteau avant de le servir.

✅ Les quantités exactes figurent à la fin de l’article, dans la fiche recette, que vous pouvez également imprimer.

Préparation

Fouettez le beurre avec le sucre, puis ajoutez les jaunes d’œufs un à un.

Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et le lait. Travaillez le tout pour former une pâte.

Placez un tiers de la pâte au congélateur afin qu’elle durcisse.

Étalez le reste de la pâte en le pressant sur une plaque farinée.

Disposez les tranches de pommes, puis saupoudrez-les de cannelle, de sucre et de noix concassées.

Étalez les blancs montés en neige sur les pommes, puis râpez la pâte congelée par-dessus.

Faites cuire les Grófčiny rezy pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.

➜ Préparation détaillée, étape par étape

AVANT DE COMMENCER

Beurrez la plaque et saupoudrez-la de farine semi-complète ou de chapelure fine. Préchauffez le four à 170 °C (160 °C avec chaleur tournante).

ÉTAPE 1

Mettez le beurre ramolli dans un saladier, ajoutez le sucre en poudre et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs un à un. Enfin, ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et le lait. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.

Préparation de la pâte des Grófčiny rezy.

ÉTAPE 2

Prélevez un tiers de la pâte, enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pour le faire durcir.

La pâte qui sera râpée sur le gâteau.

ÉTAPE 3

Étalez le reste de la pâte en une couche fine au fond de la plaque préparée.

ÉTAPE 4

Concassez grossièrement les noix à l’aide d’un grand couteau à bascule.

Concassage grossier des noix.

ÉTAPE 5

Épluchez les pommes, retirez leur cœur et coupez-les en fines tranches. Vous pouvez aussi les râper grossièrement. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.

ÉTAPE 6

Répartissez les pommes uniformément sur la pâte. Saupoudrez-les de cannelle, d’environ deux cuillères à soupe de sucre et des noix concassées.

Préparation des Grófčiny rezy.

ÉTAPE 7

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste du sucre. À la fin, incorporez une cuillère à soupe de vinaigre de vin. Étalez délicatement la meringue sur la couche de pommes.

ÉTAPE 8

Sortez du congélateur le tiers de pâte réservé et râpez-le grossièrement. Répartissez la pâte râpée sur la meringue.

La pâte ne doit pas former une couche dense et compacte : la meringue doit rester visible par endroits.

Les Grófčiny rezy avant la cuisson.

ÉTAPE 9

Enfournez le gâteau dans le four préchauffé à 170 °C (160 °C avec chaleur tournante) pendant 45 minutes.

Les Grófčiny rezy après cuisson.

➜ Service

Laissez le gâteau refroidir un peu, puis saupoudrez-le de sucre glace. Découpez-le en carrés et servez.

Recette des Grófčiny rezy.

➜ Matériel de cuisine

Les quantités de la recette de base conviennent à une plaque d’environ 30 × 40 cm, plutôt de petite taille. Il vous faudra également une râpe, une spatule et un couteau à bascule pour hacher ou couper grossièrement les noix.

À lire aussi : Comment râper des pommes

➜ Conseils pratiques

Sucrez la couche de pommes selon leur goût. Si elles sont plutôt acidulées, ajoutez un peu plus de sucre. Si elles sont sucrées, vous pouvez en mettre moins.

Vous pouvez ajouter des raisins secs aux pommes si vous les aimez.

Les Grófčiny rezy sont meilleurs le jour même. Avec le temps, la couche de meringue moelleuse s’humidifie et le gâteau perd un peu du croustillant qu’il a à la sortie du four.