le sucre soit complètement dissous et que les blancs atteignent environ 70 °C.
Comptez environ 10 minutes.
Pour vérifier, frottez un peu du mélange entre vos doigts : il doit être tiède et lisse, sans cristaux de sucre. Veillez à ne pas trop chauffer les blancs, au risque de les cuire.
Préparation des jaunes d’œufs
Mettez les 10 jaunes dans un autre récipient. Ajoutez 200 à 250 g de sucre et le sucre vanillé.
Mélangez, puis pasteurisez-les de la même façon au bain-marie, pendant 10 à 15 minutes.
Les jaunes sont prêts lorsque :
- le sucre est complètement dissous ;
- le mélange a
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